Ik doe het paneermeel, de Parmezaanse kaas, de nootmuskaat en de geraspte citroenschil in een kom en voeg tot slot de eieren toe, die ik met een vork klop en geleidelijk alle ingrediënten erdoorheen meng. Vervolgens kneed ik met de hand tot een compacte, gladde en zachte bal. Als het deeg plakkerig is, voeg ik een beetje paneermeel toe. Voor het gemak verdeel ik het deeg in stukken, zodat het een ronde vorm krijgt en steek ik elke bal in het daarvoor bestemde hulpstuk, zodat de passatelli direct in de kokende bouillon wordt gevormd. Ik laat ze in de bouillon vallen zonder ze te snijden, ze breken vanzelf. Passatelli zijn in een mum van tijd gaar. Zodra ze boven komen drijven, zet ik het vuur uit, doe ik het deksel erop en laat ik de passatelli een paar minuten rusten voordat ik ze opdien.
