Bereiding:
Snijd de aubergine en hol hem uit:
Halveer de aubergine in de lengte, snijd het vruchtvlees in en hol hem uit met een lepel. Bestrooi met zout en laat 15 minuten rusten om de bittere smaak te verwijderen. Dep vervolgens droog met keukenpapier.
De groenten bakken:
Bak de ui in een pan met een beetje olie en voeg dan de wortel, paprika, knoflook en chilipeper toe. Voeg na een paar minuten de tomaten toe. Bak tot alles zacht en geurig is.
Kruiden toevoegen en op smaak brengen:
Voeg peterselie, dille, peper en zout naar smaak toe. Laat iets afkoelen.
De aubergines voorbakken:
Bestrijk de aubergines met een beetje olie en bak ze 15 minuten op 180 °C.
Vulling en eieren:
Vul de auberginebootjes met de gekookte groenten, breek een ei in het midden van elk bootje en bestrooi met geraspte of verkruimelde kaas.
Einde baktijd:
Bak opnieuw op 180 °C gedurende 15-20 minuten, tot het ei gestold is en de kaas gesmolten is.
Serveren:
Garneer met fijngesneden lente-uitjes en een scheutje olijfolie.
