Bereiding:
Kook de zoete aardappelen
Was de zoete aardappelen goed en prik er gaatjes in met een vork.
Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk ze met een beetje olie en bak ze ongeveer 40–50 minuten op 200 °C, of tot ze zacht zijn (je kunt ze ook 10–12 minuten in de magnetron doen).
Maak de champignonvulling
Verhit een scheutje olie in een pan en fruit de ui 2-3 minuten.
Voeg de gesneden champignons, een snufje zout en peper toe en bak op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn en het water verdampt is (ongeveer 8-10 minuten).
Voeg na het bakken de roomkaas toe en roer goed door.
Vul de aardappelen
Snijd de zoete aardappelen in de lengte doormidden (zonder ze helemaal door te snijden). Maak met een lepel een kleine kuil in het midden.
Vul elke aardappel met het champignon-kaasmengsel.
(Optioneel) Snelle gratin
Bestrooi eventueel met wat geraspte kaas en gratineer 5 minuten onder de grill van de oven.
Serveer warm, met wat fijngehakte verse peterselie erover.
