Bereiding:
Rasp de aardappelen en knijp ze goed uit in een doek om overtollig water te verwijderen.
Doe de geraspte aardappelen, ui, eieren, bloem, zout, peper en peterselie in een kom. Meng goed tot een glad en kneedbaar mengsel. Voeg eventueel nog wat bloem toe als het te vloeibaar is.
Vorm de pannenkoekjes: neem een beetje deeg in je handpalm, druk het plat, leg er een blokje kaas en een beetje tomaat in en sluit het af met nog meer deeg, zodat er een platte pannenkoek ontstaat.
Bak ze in een pan met hete olie, 2-3 minuten per kant, tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Laat uitlekken op absorberend papier en serveer warm!
