Bereiding
Bereid de groenten voor
Was de aubergines en snijd ze in blokjes (je kunt ze ook gedeeltelijk schillen als je dat liever hebt). Snijd de champignons in plakjes en de tomaten in blokjes. Snipper de ui fijn.
Bak de aubergines
Verhit een beetje plantaardige olie in een grote pan. Voeg de aubergine toe en bak deze 8-10 minuten op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, tot ze zacht en lichtbruin zijn. Zet apart.
Bak de ui en champignons
Voeg indien nodig nog een scheutje olie toe in dezelfde pan. Voeg de ui toe en bak 2-3 minuten. Voeg vervolgens de champignons toe en bak nog 5-6 minuten tot ze hun vocht loslaten en lichtjes droog worden.
Bereid alles samen.
Voeg de tomatenblokjes, de gekookte aubergine en de kruiden toe: zout, peper en paprikapoeder naar smaak. Bak nog 5 minuten op middelhoog vuur om de smaken te vermengen.
Serveer
Serveer warm, met knapperig brood of witte rijst. Ook de volgende dag heerlijk!
