Bereiding:
Was en snijd de wortel, courgette en kool fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de groenten ongeveer 5-7 minuten op middelhoog vuur, tot ze gaar maar knapperig zijn. Voeg zout, peper en een snufje suiker toe om de zuurgraad in balans te brengen.
Klop de eieren in een kom los met het zout en de fijngesneden lente-ui.
Verdeel de eieren gelijkmatig over de groenten in de pan.
Laat de omelet op laag vuur sudderen tot hij gaar is. Bestrooi met geraspte mozzarella en laat de omelet met een deksel op de pan smelten.
Garneer voor het serveren met verse groene paprikaringen.
