Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 170 °C (statisch).
Bekleed een bakvorm van 18-20 cm met bakpapier of vet deze licht in.
Klop de eieren:
Klop in een kom de eieren met de erythritol (of honing) en een snufje zout tot een luchtige massa.
Voeg de natte ingrediënten toe:
Voeg de kokosolie en yoghurt toe. Meng tot een gladde massa.
Voeg de citroenschil of een beetje vanille toe als je de cake wat meer smaak wilt geven.
Voeg de droge ingrediënten toe:
Voeg de geraspte kokos en het bakpoeder toe en meng voorzichtig. Het mengsel zal vrij dik zijn, wat normaal is.
Bakken:
Giet het mengsel in de cakevorm. Strijk glad met een spatel.
Bak ongeveer 30-35 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en een satéprikker er schoon uitkomt (met een paar vochtige kruimels).
Serveren:
Laat volledig afkoelen voordat je de cake aansnijdt.
Je kunt de cake bestrooien met wat extra geraspte kokos of garneren met yoghurt en vers fruit.
