Bereiding:
1. Maak de bodem:
Rasp de aardappelen (als ze rauw zijn) en knijp ze goed uit. Je kunt ze ook koken en pureren.
Bak de ui in de olie in een pan tot hij glazig is.
2. Kook de spinazie:
Voeg de spinazie toe aan de ui en bak 2-3 minuten tot de spinazie geslonken is. Laat iets afkoelen.
3. Meng het deeg:
Doe de aardappelen, spinazie, ui, eieren, mozzarella, lente-uitjes, zout, peper en kruiden in een kom.
Voeg beetje bij beetje het paneermeel toe tot het mengsel vochtig maar kneedbaar is (ongeveer 3-4 eetlepels).
4. Vorm de muffins:
Vet een muffinvorm in en bestrooi met paneermeel.
Vul de vormpjes met het deeg en strijk de bovenkant glad.
5. Bakken:
Bak 25-30 minuten op 180 °C, of tot de bovenkant goudbruin en knapperig is.
