Bereidingswijze:
1. Voorbereiden van het vlees:
Dep de kalfsschenkels droog met keukenpapier.
Snijd een paar inkepingen in het bindvlies rondom zodat ze niet kromtrekken tijdens het bakken.
Bestrooi beide kanten met zout, peper en bestuif licht met bloem.
2. Aanzetten van het vlees:
Verhit de boter en olijfolie in een brede braadpan.
Bak de ossobuco aan beide zijden mooi goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet opzij.
3. Soffritto maken:
Voeg wortel, selderij en ui toe aan het bakvet en fruit zachtjes tot de groenten glazig zijn (ca. 5–7 minuten).
Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee (1 minuut).
Blus af met de witte wijn en laat even inkoken.
4. Stoven:
Leg het vlees terug in de pan.
Voeg warme runderbouillon toe tot het vlees bijna onderstaat.
Dek af met een deksel en laat op laag vuur 1,5 tot 2 uur sudderen. Draai het vlees af en toe voorzichtig om.
5. Gremolata maken (vlak voor serveren):
Meng peterselie, knoflook en citroenrasp in een kommetje.
Breng op smaak met een snufje zout.
6. Serveren:
Leg de ossobuco voorzichtig op een bord.
Lepel wat van de saus erover.
Bestrooi met de gremolata vlak voor het serveren.
