Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Klop in een kom de eieren met de suiker en het vanille-extract tot een licht en luchtig mengsel.
Voeg het kokosmeel, de bloem en het gezeefde bakpoeder toe. Meng goed tot het mengsel glad, licht zacht maar kneedbaar is.
Vorm balletjes van het deeg (ongeveer 2-3 cm in doorsnee) en druk ze iets plat.
Doe een beetje jam in het midden van de helft van de platgedrukte balletjes.
Bedek met de andere platgedrukte balletjes en druk de randen goed aan om te voorkomen dat de jam er tijdens het bakken uitloopt.
Schik de koekjes op de bakplaat en bak ze 12-15 minuten of tot ze licht goudbruin zijn.
Laat volledig afkoelen voor het serveren.
