L’entrecôte avec os parfaite (Kwaliteitsrestaurant à la maison)
Als u de ultieme ervaring op het gebied van steak wilt ervaren, is het moeilijk om de entrecôte met os te vinden. Rijke smaak, smaak en smaak zijn heerlijk, dit stuk biedt een waardevol resultaat van een groot steakhouse, gericht op uw keuken.
Dans ce guide complet, vous découvrirez:
Giet de entrecôte in overweging als de reine des steaks
De wetenschap achter de persillage en de besparing
Les methoden voor het bereiden van tape (poêle + four en barbecue)
Een gids voor de temperaturen voor een parfaite cuisson
De raad van professionele chef-koks
Les erreurs courantes à éviter
Les meilleures garnitures et sauzen
Les vragen vaak
C’est parti.
Als de entrecôte speciaal is,
is de entrecôte voorzien van het gedeelte van de dierenkusten, plus de precisie van de côtes 6 tot 12. Deze zone is geschikt voor mensen die een goede levenslange garantie bieden. Als de entrecôte uitzonderlijk is, is de persillage intens: de fijne adertjes van de witte graisse die de voeding doorstaan.
1. Un persillage élevé = een maximale besparing
Le gras is synoniem voor besparing. Door de keuken, de intramusculaire fond en de binnenkant van de binnenkant ontstaat er een juteuse- en fondanttextuur.
2. Hulp
bij het vasthouden van de luchtvochtigheid en het in beweging brengen van een chauffeur, die de stoel kan bedienen terwijl de uniforme begeleiding en de rest van de tijd wordt verzorgd.
3. Parfaite pour une cuisson à hoge temperatuur
Grâce à sa teneur en gras, de entrecôte is ideaal voor een cuisson à feu vif. Elle heeft een gekarameliseerde croûte en croustillante ontwikkeld die een restant juteuse à l’intérieur bevat. Ingrediënten
1 entrecôte met épaisse (5 à 6 cm d’épaisseur, env. 1 à 1,4 kg)
Sel kasher (en hoeveelheid généreuse)
Poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de beurre doux
2 gousses d’ail écrasées
Romarin of thym frais
1 cuillère à soupe d’huile à point de fumée elevé (huile d’avocat or d’olive)
Etape 1: Bereiding van de biefstuk (cruciaal voor het serveren)
1. Amener le steak op temperatuur ambiante
Sorteer de steak du réfrigérateur 45 à 60 minuten avant la cuisson. Een viande froide cuit de manière inégale.
voir la page suivante
2. Zorg ervoor dat het voedsel wordt verwarmd
. Het vocht in het voedsel blijft. Gebruik het absorberende papier en de bescherming ervan. 3. Assaisonnez généreusement
Assaisonnez les twee wordt geconfronteerd met du gros sel (type « kosjer ») en du poivre noir. N’ayez pas peur d’avoir la main lourde: les steaks épais nécessientent un assaisonnement conséquent.
Astuce de pro:
Giet een bespaarde toegift plus intens, verkoop de steak en laissez-le reposer à découvert in de koelkast gedurende 4 tot 24 uur. C’est ce qu’on appelle le « saumurage à sec »; laat het eten terugkomen en geef de voorkeur aan de vorming van een mooie croûte.
Methode 1: Poêle koken + Cuisson au four (Méthode des steakhouses professionnels)
Deze methode zorgt ervoor dat een croûte optimaal wordt bereid en een cuisson parfaite à l’intérieur wordt gegarandeerd.
Stap 1: La saisie
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites chauffeur een poêle en fonte à feu vif hanger 3 tot 5 minuten.
Ajoutez de l’huile.
Zet de biefstuk in de pan en plaats hem niet langer dan 3 tot 4 minuten.
Het object is een croûte bien dorée. De reactie van Maillard is: het proces dat verantwoordelijk is voor het typische steakhouse-proces.
Etappe 2: Retourner en arroser
Retournez le steak. Poursuivez la cuisson hanger 3 minuten.
Ajoutez du beurre, de l’ail en des kruiden.
Laat het vlees 1 tot 2 minuten opwarmen en zet de biefstuk voort met de fondu.
Deze techniek past bij de rijkdom en de aroma’s.
Etappe 3: Cuisson au four
Placez la poêle au four.
Als u de temperatuur op het juiste moment in de keuken doet:
Blauw: 50–52 °C
Saignant: 54–57 °C (Ideale keuze)
À point: 60–63 °C
Rosé/Bien cuit: 65 °C
Bien cuit: 70 °C en plus
Gebruik een thermomètre om via inséré te gaan op het feestje van het plus-épaisse.
Le repos de la viande (Etape onmisbaar)
Laissez reposer le steak hanger 10 minuten après l’avoir retiré du feu.
Hanger la cuisson, les jus mirent versus het midden. De opslagtijd is slechts een herverdeling in de hele stoel.
Couper trop tôt = steak sec.
Alternatieve methode: Cuisson au barbecue (houtskool uit het bos)
Als u de bespaarde rook wilt gebruiken, is de cuisson au barbecue uitstekend voor de entrecôte.
