Het is begrijpelijk dat u zich ongerust voelt wanneer u een pak gehakt ziet met twee verschillende kleurschakeringen: een helderroze middenstuk omgeven door een doffe, grijsbruine rand. Voordat u zich zorgen maakt dat het vlees bedorven is, is het belangrijk te weten dat deze kleurverandering meestal wordt veroorzaakt door blootstelling aan zuurstof en niet door bederf. Dit proces verklaart ook een deel van de verschillen tussen gehakt dat in supermarkten wordt verkocht en gehakt dat door lokale slagers wordt verkocht.
De wetenschap achter de kleur van vlees
De kleur van rundergehakt is afkomstig van een eiwit genaamd myoglobine, dat verantwoordelijk is voor de opslag van zuurstof in spierweefsel. Wanneer myoglobine in contact komt met zuurstof, wordt het omgezet in oxymyoglobine, wat de heldere, kersenrode kleur oplevert die de meeste mensen associëren met vers vlees. Wanneer vlees verpakt is, wordt de buitenste laag vaak blootgesteld aan zuurstof, waardoor het die levendige kleur krijgt. Vlees dat echter tegen de verpakking wordt gedrukt of in een zuurstofarme omgeving wordt bewaard, blijft in de deoxymyoglobine-toestand, die bruin of grijs van kleur is.
Dit is de reden waarom veel verpakkingen gemalen rundvlees een bruinachtige binnenkant en een roze buitenkant hebben. Het is een natuurlijke chemische reactie, geen teken van bederf. Het vlees dat zich het dichtst bij het oppervlak bevindt, is geoxideerd, terwijl het vlees dieper in de verpakking of tegen het plastic aangedrukt niet geoxideerd is.
Het verschil tussen vlees uit de supermarkt en vlees van de slager.
In veel supermarkten wordt rundergehakt in grote hoeveelheden geproduceerd en vaak behandeld met gassen zoals koolmonoxide of stikstof om de rode kleur langer te behouden. Daarom kan rundergehakt van een slager of een lokale boerderij er soms minder levendig uitzien of een andere textuur hebben. Vers gemalen rundergehakt van een slager kan ook een grovere textuur en een meer natuurlijke kleur hebben, wat sommige consumenten interpreteren als “eerlijker” of “puurder”.
Zoals in een bericht al werd opgemerkt, heeft hoogwaardig rundergehakt van een betrouwbare producent vaak een frisse, roze kleur en krimpt het niet tijdens het koken. Dit kan een indicatie zijn van een hoger vetgehalte of een versere maling. Het is echter belangrijk om te onthouden dat kleur alleen geen perfecte indicator is voor kwaliteit of versheid. Vlees dat te lang aan de lucht is blootgesteld, kan ook een aangename roze kleur hebben, maar een slijmerige textuur of een onaangename geur.
